ఫారినాలిటీ మరియు సాగతీత యొక్క ప్రయోగాత్మక ఫలితాలు HPMC యొక్క అదనంగా పిండి యొక్క ప్రాసెసింగ్ లక్షణాలను మెరుగుపరిచాయని చూపించింది, మరియు డైనమిక్ ఫ్రీక్వెన్సీ స్కానింగ్ ఫలితాలు గడ్డకట్టే వ్యవధిలో HPMC తో జోడించిన పిండి యొక్క విస్కోలాస్టిసిటీ కొద్దిగా మారిందని మరియు డౌ నెట్‌వర్క్ నిర్మాణం సాపేక్షంగా స్థిరంగా ఉందని తేలింది. In addition, compared with the control group, the specific volume and elasticity of the steamed bread were improved, and the hardness was reduced after the frozen dough added with 2% HPMC was frozen for 60 days.
పిండిలో స్టార్చ్ అత్యంత సమృద్ధిగా ఉన్న పొడి పదార్థం, మరియు దాని నిర్మాణంలో మార్పులు జెలటినైజేషన్ లక్షణాలను మరియు తుది ఉత్పత్తి యొక్క నాణ్యతను నేరుగా ప్రభావితం చేస్తాయి. X. The results of X-ray diffraction and DSC showed that the relative crystallinity of starch increased and the gelatinization enthalpy increased after frozen storage. With the prolongation of frozen storage time, the swelling power of starch without HPMC addition decreased gradually, while the starch gelatinization characteristics (peak viscosity, minimum viscosity, final viscosity, decay value and retrogradation value) all increased significantly; During the storage time, compared with the control group, with the increase of HPMC addition, the changes of starch crystal structure and gelatinization properties gradually decreased.
Key words: steamed bread; frozen dough; హైడ్రాక్సిప్రోపైల్ మిథైల్ సెల్యులోజ్; wheat gluten; wheat starch; yeast.
1.1 స్వదేశీ మరియు విదేశాలలో పరిశోధన యొక్క ప్రస్తుత స్థితి …………………………………………… L L
1.1.1 మన్సుయికి పరిచయం …………………………………………………………………………
1.1.5 స్తంభింపచేసిన పిండి యొక్క పరిశోధన స్థితి ………………………………. ............................................. 4
1.1.6 స్తంభింపచేసిన పిండి నాణ్యత మెరుగుదలలో హైడ్రోకోలాయిడ్ల అనువర్తనం ………………… .5
1.1.7 Hydroxypropyl methyl cellulose (Hydroxypropyl methyl cellulose, I-IPMC) ………. 5
2.2.1 ప్రయోగాత్మక పదార్థాలు ........................................................................................................ 8
2.2.2 ప్రయోగాత్మక పరికరాలు మరియు పరికరాలు ......................................................................... 8 8
2.3 Experimental results and discussion…………………………………………………………………… ． 11
గడ్డకట్టే పరిస్థితులలో గోధుమ గ్లూటెన్ ప్రోటీన్ యొక్క నిర్మాణం మరియు లక్షణాలపై HPMC అదనంగా చాప్టర్ 3 ప్రభావాలు …………………………………………………………… ...................
3.2.1 ప్రయోగాత్మక పదార్థాలు .................................................................................................... 25
3.2.2 ప్రయోగాత్మక ఉపకరణం ........................................................................................... 25
3.2.3 Experimental reagents…………………………………………………………………………. ……………… 25
3.2.4 ప్రయోగాత్మక పద్ధతులు .............................................................................................. 25
3.3.2 The effect of adding amount of HPMC and freezing storage time on the freezable moisture content (CFW) and thermal stability……………………………………………………………………. 30
3.3.3 Effects of HPMC addition amount and freezing storage time on free sulfhydryl content (C vessel) …………………………………………………………………………………………………………. ． 34
4.1 Introduction .............................................................................................................................. ． 44
4.2 Experimental materials and methods ................................................................................． 45
4.2.1 ప్రయోగాత్మక పదార్థాలు ........................................................................................ ………… .45
4.2.2 ప్రయోగాత్మక ఉపకరణం ................................................................................................ 45
4.3 Analysis and discussion ..........................................................................................................． 48
4.3.1 గోధుమ పిండి యొక్క ప్రాథమిక భాగాల కంటెంట్ ……………………………………………. 48
4.3.3 Effects of HPMC addition and freezing storage time on the shear viscosity of starch paste………………………………………………………………………………………………………………………………………. 52
4.3.
4.3.6 Effects of I-IPMC addition amount and frozen storage time on the thermodynamic properties of starch ………………………………………………………………………………………………………. ． 57
Chapter 5 Effects of HPMC addition on yeast survival rate and fermentation activity under frozen storage conditions………………………………………………………………………………………………. ． 62
5.1Introduction ...................................................................................................................................． 62
5.2 Materials and methods ...........................................................................................................． 62
5.2.2 Experimental methods . . . ． ． ………………………………………………………………. 63
5.3 Results and Discussion ..............................................................................................................． 64
5.3.3 The effect of adding amount of HPMC and freezing time on the content of glutathione in dough……………………………………………………………………………………………………………66. "
5.4 Chapter Summary .......................................................................................................................． 67
6.1 Conclusion ................................................................................................................................. ． 68
6.2 Outlook .........................................................................................................................................． 68
మూర్తి 1.1 హైడ్రాక్సిప్రోపైల్ మిథైల్సెల్యులోజ్ యొక్క నిర్మాణ సూత్రం ………………………. ． 6
Figure 2.4 The effect of HPMC addition and freezing time on the elasticity of steamed bread………………………………………………………………………………………………………………………………. ． 20
Figure 3.1 The effect of HPMC addition and freezing time on the rheological properties of wet gluten…………………………………………………………………………………………………………………………. 30
Figure 3.2 Effects of HPMC addition and freezing time on the thermodynamic properties of wheat gluten………………………………………………………………………………………………………………. ． 34
Figure 3.3 Effects of HPMC addition and freezing time on free sulfhydryl content of wheat gluten……………………………………………………………………………………………………………………………... ． 35
Figure 3.7 The effect of HPMC addition and freezing time on the microscopic gluten network structure…………………………………………………………………………………………………………... ． 43
Figure 4.1 Starch gelatinization characteristic curve ..............................................................． 51
Figure 4.2 Fluid thixotropy of starch paste ................................................................................． 52
Figure 4.3 Effects of adding amount of MC and freezing time on the viscoelasticity of starch paste……………………………………………………………………………………………………………………... ． 57
Figure 4.5 Effects of HPMC addition and freezing storage time on the thermodynamic properties of starch…………………………………………………………………………………………………………. ． 59
మూర్తి 4.6 స్టార్చ్ యొక్క XRD లక్షణాలపై HPMC అదనంగా మరియు గడ్డకట్టే నిల్వ సమయం యొక్క ప్రభావాలు ………………………………………………………………………………………….
Figure 5.2 The effect of HPMC addition and freezing time on the yeast survival rate…………………………………………………………………………………………………………………………………... ． 67
Figure 5.3 Microscopic observation of yeast (microscopic examination) …………………………………………………………………………………………………………………………. 68
Table 2.1 The basic ingredient content of wheat flour…………………………………………………. 11
Table 3.2 Effects of I-IPMC addition amount and freezing storage time on the phase transition enthalpy (Yi IV) and freezer water content (e chat) of wet gluten………………………. 31
Table 3.3 Effects of HPMC addition amount and freezing storage time on the peak temperature (product) of thermal denaturation of wheat gluten…………………………………………. 33
Table 3.6 Effects of I-IPMC addition and freezing storage time on the surface hydrophobicity of wheat gluten……………………………………………………………………………………………. 41
Table 4.3 Effects of I-IPMC addition and freezing time on the shear viscosity of wheat starch paste…………………………………………………………………………………………………………………………. 55
1.1 విదేశాలలో మరియు విదేశాలలో పరిశోధన స్థితి
1)Development of new characteristic steamed buns. Through the innovation of steamed bread raw materials and the addition of functional active substances, new varieties of steamed breads have been developed, which have both nutrition and function. Established the evaluation standard for the quality of miscellaneous grain steamed bread by principal component analysis; Fu et a1. . Hao & Beta (2012) studied barley bran and flaxseed (rich in bioactive substances) The production process of steamed bread [5]; షియా ఎట్ ఎ 1. (2015) పిండి రియోలాజికల్ లక్షణాలు మరియు ఆవిరి రొట్టె నాణ్యతపై పైనాపిల్ పల్ప్ ఫైబర్‌ను జోడించే ప్రభావాన్ని అంచనా వేసింది [6].
6)Research on the application of new fermented bacteria and sourdough. Jiang, et a1. (2010) Application of Chaetomium sp. fermented to produce xylanase (with thermostable) in steamed bread [2l'; Gerez, et a1. (2012) used two kinds of lactic acid bacteria in fermented flour products and evaluated their quality [221; Wu, et al. . and Gerez, et a1. (2012) used the fermentation characteristics of two kinds of lactic acid bacteria to accelerate the hydrolysis of gliadin to reduce the allergenicity of flour products [24] and other aspects.
సి) ప్రీ-ప్రాసెస్డ్ స్తంభింపచేసిన పిండి: పిండిని ఒక ముక్కగా విభజించి, పూర్తిగా రుజువు చేసి, తరువాత ఉడికించాలి (కొంతవరకు), చల్లబరుస్తుంది, స్తంభింపచేసిన, స్తంభింపచేసిన, నిల్వ చేయబడిన, కరిగించిన మరియు వండిన (బేకింగ్, ఆవిరి మొదలైనవి)
In view of the above problems and challenges of frozen dough, the long-term innovative research on the application of frozen dough technology, the quality control and improvement of frozen dough products, and the related mechanism of changes in the structure and properties of material components in the frozen dough system and quality deterioration Such research is a hot issue in the field of frozen dough research in recent years. ప్రత్యేకంగా, ఇటీవలి సంవత్సరాలలో ప్రధాన దేశీయ మరియు విదేశీ పరిశోధనలు ప్రధానంగా ఈ క్రింది అంశాలపై దృష్టి పెడతాయి:
Ii. Optimization of frozen dough production process, frozen storage conditions and formula. During the production of frozen dough, temperature control, proofing conditions, pre-freezing treatment, freezing rate, freezing conditions, moisture content, gluten protein content, and thawing methods will all affect the processing properties of frozen dough [37]. In general, higher freezing rates produce ice crystals that are smaller in size and more uniformly distributed, while lower freezing rates produce larger ice crystals that are not uniformly distributed. In addition, a lower freezing temperature even below the glass transition temperature (CTA) can effectively maintain its quality, but the cost is higher, and the actual production and cold chain transportation temperatures are usually small. In addition, the fluctuation of the freezing temperature will cause recrystallization, which will affect the quality of the dough.
Iii. Using additives to improve the product quality of frozen dough. In order to improve the product quality of frozen dough, many researchers have made explorations from different perspectives, for example, improving the low temperature tolerance of material components in frozen dough, using additives to maintain the stability of the dough network structure [45.56], etc. Among them, the use of additives is an effective and widely used method. Mainly include, i) enzyme preparations, such as, transglutaminase, O [. Amylase; ii) emulsifiers, such as monoglyceride stearate, DATEM, SSL, CSL, DATEM, etc.; iii) antioxidants, ascorbic acid, etc.; iv) polysaccharide hydrocolloids, such as guar gum, yellow Originalgum, gum Arabic, konjac gum, sodium alginate, etc.; v) other functional substances, such as Xu, et a1. (2009) added Ice-structuring Proteins to wet gluten mass under freezing conditions, and studied its protective effect and mechanism on the structure and function of gluten protein [y71.
The chemical nature of hydrocolloid is a polysaccharide, which is composed of monosaccharides (glucose, rhamnose, arabinose, mannose, etc.) through 0 [. 1-4. Glycosidic bond or/and a. 1-"6. గ్లైకోసిడిక్ బాండ్ లేదా బి. 1-4. guar gum, gum Arabic ; ③ seaweed polysaccharides, such as seaweed gum, carrageenan; ④ microbial polysaccharides, such as Xanthan gum .Polysaccharide has strong hydrophilicity because it contains a large number of hydroxyl groups that are easy to form hydrogen bonds with water, and has the functions of controlling the migration, state and distribution of water in the food system. Therefore, the addition of hydrophilic colloids gives food Many functions, properties, and qualities of hydrocolloids are closely related to the interaction between polysaccharides and water and other macromolecular substances. At the same time, due to the multiple functions of thickening, stabilizing, and water retention, hydrocolloids are widely used to include in the food processing of flour products. Wang Xin et al. (2007) studied the effect of adding seaweed polysaccharides and gelatin on the glass transition temperature of dough [631. Wang Yusheng et al. (2013) believed that compound addition of a variety of hydrophilic colloids can significantly change the flow of dough. Change the properties, improve the tensile strength of the dough, enhance the elasticity of the dough, but reduce the extensibility of the dough [delete.
1.3 అధ్యయనం యొక్క ప్రధాన కంటెంట్
2.1 పరిచయం
పరిచయంలో చెప్పినట్లుగా, పిండి వ్యవస్థకు హెచ్‌పిఎంసిని జోడించడం మరియు పిండి లక్షణాలపై (ఫరిన్, పొడుగు, రియాలజీ మొదలైనవి) దాని ప్రభావాలను పరిశీలించడం మరియు తుది ఉత్పత్తి నాణ్యత రెండు దగ్గరి సంబంధిత అధ్యయనాలు.
2.2.1 ప్రయోగాత్మక పదార్థాలు
BPS. 500CL స్థిరమైన ఉష్ణోగ్రత మరియు తేమ పెట్టె
TA-XT ప్లస్ ఫిజికల్ ప్రాపర్టీ టెస్టర్
Sm. 986S dough mixer
సి 21. KT2134 ఇండక్షన్ కుక్కర్
Powder meter. ఇ
Extensometer. ఇ
Q200 డిఫరెన్షియల్ స్కానింగ్ కేలరీమీటర్
SX2.4.10 మఫిల్ కొలిమి
స్టాబ్ మైక్రో సిస్టమ్స్, యుకె
(2) ఉడికించిన బ్రెడ్ కోర్ యొక్క ఆకృతి లక్షణాలను నిర్ణయించడం
2.2.3.9 డేటా ప్రాసెసింగ్
2.3.2 పిండి యొక్క ఫారినాసియస్ లక్షణాలపై I-IPMC అదనంగా ప్రభావం
ఏదేమైనా, HPMC యొక్క అదనంగా పై ధోరణిని సమర్థవంతంగా అణిచివేస్తుంది మరియు పిండి యొక్క తన్యత లక్షణాలను మార్చగలదు. With the increase of HPMC addition, the tensile resistance, maximum tensile resistance and energy value of the dough all decreased correspondingly, while the elongation increased. Specifically, when the proofing time was 45 min, with the increase of HPMC addition, the dough energy value decreased significantly, from 148.20-J: 5.80 J (blank) to 129.70-J respectively: 6.65 J (add 0.5% HPMC), 120.30 ± 8.84 J (add 1% HPMC), and 110.20-a: 6.58
J (2% HPMC added). At the same time, the maximum tensile resistance of the dough decreased from 674.50-a: 34.58 BU (blank) to 591.80--a: 5.87 BU (adding 0.5% HPMC), 602.70± 16.40 BU (1% HPMC added), and 515.40-a: 7.78 BU (2% HPMC added). However, the elongation of the dough increased from 154.75+7.57 MITI (blank) to 164.70-a: 2.55 m/rl(adding 0.5% HPMC), 162.90-a: 4 .05 min (1% HPMC added), and 1 67.20-a: 1.98 min (2% HPMC added). This may be due to the increase of the plasticizer-water content by adding HPMC, which reduces the resistance to the deformation of the gluten protein molecular chain, or the interaction between HPMC and the gluten protein molecular chain changes its stretching behavior, which in turn affects It improves the tensile properties of the dough and increases the extensibility of the dough, which will affect the quality (eg, specific volume, texture) of the final ఉత్పత్తి.
2.3.6.2 ఉడికించిన రొట్టె యొక్క ఆకృతి లక్షణాలపై HPMC అదనంగా మొత్తం మరియు స్తంభింపచేసిన నిల్వ సమయం యొక్క ప్రభావాలు
ముగింపులో, స్తంభింపచేసిన పిండిని ఆవిరి రొట్టెతో తుది ఉత్పత్తిగా ప్రాసెసింగ్ చేయడానికి HPMC వర్తించవచ్చని ఇది చూపిస్తుంది మరియు ఉడికించిన రొట్టె యొక్క నాణ్యతను బాగా నిర్వహించడం మరియు మెరుగుపరచడం యొక్క ప్రభావాన్ని కలిగి ఉంటుంది.
అదనంగా, మైక్రోస్కోపిక్ కోణం నుండి, పిండి యొక్క త్రిమితీయ నెట్‌వర్క్ నిర్మాణం ఏర్పడటం వలన ఇంటర్మోలక్యులర్ మరియు ఇంట్రామోలెక్యులర్ కోవాలెంట్ బాండ్లు (డైసల్ఫైడ్ బాండ్లు వంటివి) మరియు నాన్-కోవాలెంట్ బాండ్లు (హైడ్రోజన్ బాండ్లు, హైడ్రోఫోబిక్ శక్తులు వంటివి) ఏర్పడతాయి [103]. ద్వితీయ బంధం యొక్క శక్తి అయినప్పటికీ
3.2.1 ప్రయోగాత్మక పదార్థాలు
PQ00 1 తక్కువ-ఫీల్డ్ NMR పరికరం
నికోలెట్ 67 ఫోరియర్ ట్రాన్స్ఫార్మ్ ఇన్ఫ్రారెడ్ స్పెక్ట్రోమీటర్
PB. మోడల్ 10 పిహెచ్ మీటర్
MX. S రకం ఎడ్డీ కరెంట్ ఓసిలేటర్
SX2.4.10 మఫిల్ కొలిమి
జింటాన్ జిన్చెంగ్ గుషెంగ్ ప్రయోగాత్మక పరికర కర్మాగారం
అన్హుయ్ ong ాంగ్ కే ong ాంగ్ జియా సైంటిఫిక్ ఇన్స్ట్రుమెంట్ కో., లిమిటెడ్.
సిలోజెక్స్, యుఎస్ఎ
GB 5009.5_2010, GB 50093.2010, GB 50094.2010, GB/T 5009.6.2003T78-81] ప్రకారం, ప్రోటీన్, తేమ, బూడిద మరియు గ్లూటెన్‌లోని లిపిడ్ యొక్క విషయాలు వరుసగా నిర్ణయించబడ్డాయి మరియు ఫలితాలు టేబుల్ 3.1 లో చూపబడ్డాయి.
3.2.4.3 తడి గ్లూటెన్ ద్రవ్యరాశి యొక్క రియోలాజికల్ లక్షణాల నిర్ధారణ
Sodium Sodium (SDS). Tris-hydroxymethyl aminomethane (Tris). Glycine (Gly). Tetraacetic acid 7, amine (EDTA) buffer (10.4% Tris, 6.9 g glycine and 1.2 g EDTA/L, pH 8.0, abbreviated as TGE, and then 2.5% SDS It was added to the above TGE solution (that is, prepared into SDS-TGE buffer), incubated at 25°C for 30 min, and shaken every 10 min. Then, the supernatant was obtained after centrifugation మొదట 4 ° C మరియు 5000 × g వద్ద, సూపర్నాటెంట్ లోని ప్రోటీన్ కంటెంట్ కూమాస్సీ బ్రిలియంట్ బ్లూ (G.250) పద్ధతి ద్వారా నిర్ణయించబడింది. 25 ℃ వాటర్ బాత్, 412 ఎన్ఎమ్ శోషణను జోడించండి మరియు పై బఫర్ ఖాళీ నియంత్రణగా ఉపయోగించబడింది, ఉచిత సల్ఫైడ్రిల్ కంటెంట్ ఈ క్రింది సూత్రం ప్రకారం లెక్కించబడుతుంది:
Among them, M is the function of the exponential decay sum of the signal amplitude with time (t) as the independent variable; యాంగ్) అనేది హైడ్రోజన్ ప్రోటాన్ సంఖ్య సాంద్రత యొక్క పనితీరు, ఇది సడలింపు సమయం (డి) తో స్వతంత్ర వేరియబుల్‌గా ఉంటుంది.
3.2.4.7 గోధుమ గ్లూటెన్ ప్రోటీన్ యొక్క ద్వితీయ నిర్మాణం యొక్క నిర్ధారణ
3. ఫలితాలు మరియు చర్చ
గ్లూటెన్ డౌ యొక్క రియోలాజికల్ లక్షణాలపై HPMC అదనంగా మరియు స్తంభింపచేసిన నిల్వ యొక్క అంజీర్ 3．1 ప్రభావం
3.3.2 ఫ్రీజర్ తేమ కంటెంట్ (CFW) మరియు థర్మల్ స్టెబిలిటీపై HPMC అదనంగా మొత్తం మరియు గడ్డకట్టే నిల్వ సమయం యొక్క ప్రభావాలు
The increase in CFW is mainly due to the recrystallization process and the change of the gluten protein conformation, which changes the state of water from non-freezable water to freezable water. తేమ స్థితిలో ఈ మార్పు మంచు స్ఫటికాలను నెట్‌వర్క్ నిర్మాణం యొక్క అంతరాయాలలో చిక్కుకోవడానికి అనుమతిస్తుంది, నెట్‌వర్క్ నిర్మాణం (రంధ్రాలు) క్రమంగా పెద్దదిగా మారుతుంది, ఇది రంధ్రాల గోడల యొక్క ఎక్కువ పిండి మరియు నాశనానికి దారితీస్తుంది. ఏదేమైనా, HPMC యొక్క నిర్దిష్ట కంటెంట్ మరియు ఖాళీ నమూనాతో నమూనా మధ్య 0W యొక్క గణనీయమైన వ్యత్యాసం, గడ్డకట్టే ప్రక్రియలో HPMC నీటి స్థితిని సాపేక్షంగా స్థిరంగా ఉంచగలదని, తద్వారా గ్లూటెన్ నెట్‌వర్క్ నిర్మాణానికి మంచు స్ఫటికాల నష్టాన్ని తగ్గిస్తుంది మరియు ఉత్పత్తి యొక్క నాణ్యతను కూడా నిరోధిస్తుంది. క్షీణత.
అదనంగా, HPMC యొక్క వివిధ విషయాలతో తడి గ్లూటెన్ ద్రవ్యరాశి యొక్క T24 పంపిణీ యొక్క ఎత్తు మరియు ప్రాంతం గణనీయంగా భిన్నంగా ఉంది (Fig. 3.4, A), మరియు ఉచిత నీటి సాపేక్ష కంటెంట్ HPMC జోడించిన మొత్తంతో ప్రతికూలంగా సంబంధం కలిగి ఉంది. ఇది డాంగ్ పంపిణీకి వ్యతిరేకం. అందువల్ల, ఈ వైవిధ్యం నియమం HPMC కి నీటి హోల్డింగ్ సామర్థ్యాన్ని కలిగి ఉందని మరియు ఉచిత నీటిని పరిమిత నీటిగా మారుస్తుందని సూచిస్తుంది. However, after 60 days of freezing, the height and area of T24 distribution increased to varying degrees, which indicated that the water state changed from restricted water to free-flowing state during the freezing process. This is mainly due to the change of the gluten protein conformation and the destruction of the "layer" unit in the gluten structure, which changes the state of the confined water contained in it. Although the content of freezable water determined by DSC also increases with the extension of freezing storage time, however, due to the difference in the measurement methods and characterization principles of the two, the freezable water and free water are not completely equivalent. For the wet gluten mass added with 2% HPMC, after 60 days of freezing storage, none of the four distributions showed significant differences, indicating that HPMC can effectively retain the water state due to its own water-holding properties and its interaction with gluten. and stable liquidity.
సాధారణంగా, ప్రోటీన్ యొక్క ద్వితీయ నిర్మాణం నాలుగు రకాలుగా విభజించబడింది, α- స్పిరల్, β- మడత, β- కార్నర్స్ మరియు యాదృచ్ఛిక కర్ల్స్. The most important secondary bonds for the formation and stabilization of the spatial conformation of proteins are hydrogen bonds. Therefore, protein denaturation is a process of hydrogen bond breaking and conformational changes.
అంజీర్ 3．6 హైడ్రోఫోబిక్ మోయిటీ ఎక్స్పోజర్ (ఎ) ， నీటి పున ist పంపిణీ (బి) ， మరియు గ్లూటెన్ మ్యాట్రిక్స్లో ద్వితీయ నిర్మాణ మార్పులు (సి) యొక్క స్కీమాటిక్ వివరణ పెరుగుతున్న స్తంభింపచేసిన నిల్వ సమయం 【31'138
All samples with the extension of freezing time, p. The relative contents of the corners were significantly reduced. This shows that β-turn is very sensitive to freezing treatment [135. 1361], and whether HPMC is added or not has no effect. Wellner, et a1. . 2% HPMC తో జోడించిన గ్లూటెన్ ప్రోటీన్ యొక్క యాదృచ్ఛిక కాయిల్ నిర్మాణం యొక్క సాపేక్ష కంటెంట్ స్తంభింపచేసిన నిల్వలో గణనీయమైన మార్పును కలిగి ఉండదు తప్ప, ఇతర నమూనాలు గణనీయంగా తగ్గించబడ్డాయి, ఇది మంచు స్ఫటికాల వెలికితీత వల్ల సంభవించవచ్చు. అదనంగా, 0 రోజులు స్తంభింపజేసినప్పుడు, 2% HPMC తో జోడించిన α- హెలిక్స్, β- షీట్ మరియు గ్లూటెన్ ప్రోటీన్ యొక్క సాపేక్ష విషయాలు HPMC లేకుండా గ్లూటెన్ ప్రోటీన్ నుండి గణనీయంగా భిన్నంగా ఉన్నాయి. This may indicate that there is an interaction between HPMC and gluten protein, forming new hydrogen bonds and then affecting the conformation of the protein; లేదా HPMC ప్రోటీన్ అంతరిక్ష నిర్మాణం యొక్క రంధ్ర కుహరంలో నీటిని గ్రహిస్తుంది, ఇది ప్రోటీన్‌ను వైకల్యం చేస్తుంది మరియు సబ్‌యూనిట్ల మధ్య ఎక్కువ మార్పులకు దారితీస్తుంది. close. Β- షీట్ నిర్మాణం యొక్క సాపేక్ష కంటెంట్ పెరుగుదల మరియు β- టర్న్ మరియు α- హెలిక్స్ నిర్మాణం యొక్క సాపేక్ష కంటెంట్ తగ్గడం పై ulation హాగానాలకు అనుగుణంగా ఉంటుంది. During the freezing process, the diffusion and migration of water and the formation of ice crystals destroy the hydrogen bonds that maintain the conformational stability and expose the hydrophobic groups of proteins. అదనంగా, శక్తి కోణం నుండి, ప్రోటీన్ యొక్క చిన్న శక్తి, మరింత స్థిరంగా ఉంటుంది. At low temperature, the self-organization behavior (folding and unfolding) of protein molecules proceeds spontaneously and leads to conformational changes.
BSAL24S ఎలక్ట్రానిక్ బ్యాలెన్స్
BC/BD-272SC రిఫ్రిజిరేటర్
SX2.4.10 మఫిల్ కొలిమి
D/MAX2500V రకం X. రే డిఫ్రాక్టోమీటర్
SX2.4.10 మఫిల్ కొలిమి
Weigh 1 g of starch, add 9 mL of distilled water, fully shake and mix to prepare a 10% (w/w) starch suspension. Then place the sample solution. 18 ℃ refrigerator, frozen storage for 0, 15 d, 30 d, 60 d, of which 0 day is the fresh control. వేర్వేరు చేరిక మొత్తాలతో నమూనాలను సిద్ధం చేయడానికి సంబంధిత నాణ్యతా పిండి పదార్ధానికి బదులుగా 0.5%, 1%, 2%(w/w) HPMC ని జోడించండి మరియు మిగిలిన చికిత్సా పద్ధతులు మారవు.
(1) నమూనా తయారీ
(1) నమూనా తయారీ
గోధుమ పిండి పదార్ధం యొక్క 4．1 కంటెంట్‌ను నొక్కండి
With 1% HPMC) and 393.614-45.94 CP (with 2% HPMC), the retrogradation value decreased from 403.60+6.13 CP (without HPMC) to 427.29+14.50 CP, respectively (0.5% HPMC added), 360.484-41.39 CP (15 HPMC added) and 357.85+21.00 CP (2% HPMC added). This and the addition of hydrocolloids such as xanthan gum and guar gum obtained by Achayuthakan & Suphantharika (2008) and Huang (2009) can increase the gelatinization viscosity of starch while reducing the retrogradation value of starch. HPMC ఒక రకమైన హైడ్రోఫిలిక్ కొల్లాయిడ్ వలె పనిచేస్తుంది, మరియు HPMC యొక్క అదనంగా దాని వైపు గొలుసుపై ఉన్న హైడ్రోఫిలిక్ సమూహం కారణంగా HPMC యొక్క అదనంగా జెలటినైజేషన్ పీక్ స్నిగ్ధతను పెంచుతుంది, ఇది గది ఉష్ణోగ్రత వద్ద స్టార్చ్ కణికల కంటే ఎక్కువ హైడ్రోఫిలిక్ చేస్తుంది. అదనంగా, HPMC యొక్క థర్మల్ జెలటినైజేషన్ ప్రాసెస్ (థర్మోజెలేషన్ ప్రాసెస్) యొక్క ఉష్ణోగ్రత పరిధి పిండి పదార్ధం కంటే పెద్దది (ఫలితాలు చూపబడలేదు), తద్వారా HPMC యొక్క అదనంగా పిండి కణికల విచ్ఛిన్నం కారణంగా స్నిగ్ధతలో గణనీయంగా తగ్గుదలని సమర్థవంతంగా అణచివేస్తుంది. Therefore, the minimum viscosity and final viscosity of starch gelatinization increased gradually with the increase of HPMC content.
P (frozen storage for 0 days) to 856.38 ± 16.20 CP (frozen storage for 60 days); 0.5% HPMC తో జోడించిన స్టార్చ్ సస్పెన్షన్ యొక్క రెట్రోగ్రేడేషన్ విలువ 427 నుండి పెరిగింది .29 ± 14.50 సిపి (0 రోజులు స్తంభింపచేసిన నిల్వ) 740.93 ± 35.99 సిపికి పెరిగింది (60 రోజులు స్తంభింపచేసిన నిల్వ); the retrogradation value of starch suspension added with 1% HPMC increased from 360.48±41. 39 CP (frozen storage for 0 days) increased to 666.46 ± 21.40 CP (frozen storage for 60 days); while the retrogradation value of starch suspension added with 2% HPMC increased from 357.85 ± 21.00 CP (frozen storage for 60 days). 0 days) increased to 515.51 ± 20.86 CP (60 days frozen).
గడ్డకట్టే నిల్వ సమయం యొక్క పొడిగింపుతో, స్టార్చ్ జెలటినైజేషన్ లక్షణాల సూచిక పెరిగిందని చూడవచ్చు, ఇది టావో ఎట్ ఎ 1 కు అనుగుణంగా ఉంటుంది. f2015) 1. Consistent with the experimental results, they found that with the increase of the number of freeze-thaw cycles, the peak viscosity, minimum viscosity, final viscosity, decay value, and retrogradation value of starch gelatinization all increased to different degrees [166J]. This is mainly because in the process of freezing storage, the amorphous region (Amorphous Region) of starch granules is destroyed by ice crystallization, so that the amylose (the main component) in the amorphous region (non-crystalline region) undergoes phase separation (Phase. separated) phenomenon, and dispersed in the starch suspension, resulting in an increase in the viscosity of starch gelatinization, and an increase in the related attenuation value and retrogradation value. However, the addition of HPMC inhibited the effect of ice crystallization on starch structure. Therefore, the peak viscosity, minimum viscosity, final viscosity, decay value and retrogradation rate of starch gelatinization increased with the addition of HPMC during frozen storage. increase and decrease sequentially.
(Thixotropic Loop) area, which is similar to Temsiripong, et a1. (2005) reported the same conclusion [167]. This may be mainly because HPMC can form intermolecular cross-links with gelatinized starch chains (mainly amylose chains), which "bound" the separation of amylose and amylopectin under the action of shearing force. .
However, with the prolongation of freezing storage time, the values of K and n increased to different degrees, among which the value of K increased from 78.240 ± 1.661 Pa·sn (unadded, 0 days) to 95.570 ± 1, respectively. 2.421 Pa·sn (no addition, 60 days), increased from 65.683±1.035 Pa ·S n (addition of O. 5% HPMC, 0 days) to 51.384±1.350 Pa ·S n (Add to 0.5% HPMC, 60 days), increased from 43.122±1.047 Pa ·sn (adding 1% HPMC, 0 days) to 56.538±1.378 Pa ·sn (adding 1% HPMC, 60 days) ), and increased from 13.926 ± 0.330 Pa ·sn (adding 2% HPMC, 0 days) to 16.064 ± 0.465 Pa ·sn (adding 2% HPMC, 60 days); 0.277 ± 0.011 (without adding HPMC, 0 days) rose to O. 334±0.014 (no addition, 60 days), increased from 0.310±0.009 (0.5% HPMC added, 0 day) to 0.336±0.014 (0.5% HPMC added, 60 days), from 0.323 ± 0.013 (add 1% HPMC, 0 days) to 0.340 ± 0.013 (add 1% HPMC, 60 days), and from 0.431 ± 0.013 (add 1% HPMC, 60 days) 2% HPMC, 0 days) to 0.404+0.020 (add 2% HPMC, 60 days). By comparison, it can be found that with the increase of the addition amount of HPMC, the change rate of K and Knife value decreases successively, which shows that the addition of HPMC can make the starch paste stable under the action of shearing force, which is consistent with the measurement results of starch gelatinization characteristics. స్థిరమైన.
However, with the prolongation of freezing storage time, the relative crystallinity of starch increased from 20.40 + 0.14 (without HPMC, 0 days) to 36.50 ± 0.42 (without HPMC, frozen storage, respectively). 60 రోజులు), మరియు 25.75 + 0.21 (2% HPMC జోడించబడింది, 0 రోజులు) నుండి 32.70 ± 0.14 (2% HPMC జోడించబడింది, 60 రోజులు) (మూర్తి 4.6.B), ఇది మరియు టావో, మరియు A1. (2016), కొలత ఫలితాల మార్పు నియమాలు స్థిరంగా ఉంటాయి [173-174]. The increase in relative crystallinity is mainly caused by the destruction of the amorphous region and the increase in the crystallinity of the crystalline region. In addition, consistent with the conclusion of the changes in the thermodynamic properties of starch gelatinization, the addition of HPMC reduced the degree of relative crystallinity increase, which indicated that during the freezing process, HPMC could effectively inhibit the structural damage of starch by ice crystals and maintain the Its structure and properties are relatively stable.
XRD లక్షణాలపై HPMC అదనంగా మరియు స్తంభింపచేసిన నిల్వ యొక్క అంజీర్ 4．6 ప్రభావం
5.2.1 ప్రయోగాత్మక పదార్థాలు మరియు పరికరాలు
BPS. 500CL స్థిరమైన ఉష్ణోగ్రత మరియు తేమ పెట్టె
3 ఎమ్ సాలిడ్ ఫిల్మ్ కాలనీ రాపిడ్ కౌంట్ టెస్ట్ పీస్
తయారీదారు
జియాంగ్సు టోంగ్జింగ్ ప్యూరిఫికేషన్ ఎక్విప్మెంట్ కో., లిమిటెడ్.
5.2.2.1 ఈస్ట్ లిక్విడ్ తయారీ
5.2.2.2 డౌ ప్రూఫింగ్ ఎత్తు
The alloxan method was used to determine the glutathione content. The principle is that the reaction product of glutathione and alloxan has an absorption peak at 305 nl. Specific determination method: pipette 5 mL of yeast solution into a 10 mL centrifuge tube, then centrifuge at 3000 rpm for 10 min, take 1 mL of supernatant into a 10 mL centrifuge tube, add 1 mL of 0.1 mol/mL to the tube L alloxan solution, mixed thoroughly, then add 0.2 M PBS (pH 7.5) and 1 mL of 0.1 M, NaOH solution to it, mix well, let stand for 6 min, and immediately add 1 M, NaOH The solution was 1 mL, and the absorbance at 305 nm was measured with a UV spectrophotometer after thorough mixing. The glutathione content was calculated from the standard curve. ప్రతి నమూనా మూడుసార్లు సమాంతరంగా ఉంటుంది.
5.3 ఫలితాలు మరియు చర్చ
5.3.2 ఈస్ట్ మనుగడ రేటుపై I-IPMC అదనంగా మరియు గడ్డకట్టే సమయం యొక్క ప్రభావం
ఈస్ట్ యొక్క మనుగడ రేటుపై HPMC అదనంగా మరియు స్తంభింపచేసిన నిల్వ ప్రభావం అంజీర్ 5．2
Glutathione is a tripeptide compound composed of glutamic acid, cysteine and glycine, and has two types: reduced and oxidized. When the yeast cell structure is destroyed and died, the permeability of the cells increases, and the intracellular glutathione is released to the outside of the cell, and it is reductive. తగ్గిన గ్లూటాతియోన్ గ్లూటెన్ ప్రోటీన్ల యొక్క క్రాస్-లింకింగ్ ద్వారా ఏర్పడిన డైసల్ఫైడ్ బాండ్లను (-SS-) తగ్గిస్తుందని గమనించాలి, వాటిని విచ్ఛిన్నం చేసి ఉచిత సల్ఫైడ్రిల్ సమూహాలను (.sh) ఏర్పరుస్తుంది, ఇది డౌ నెట్‌వర్క్ నిర్మాణాన్ని ప్రభావితం చేస్తుంది. stability and integrity, and ultimately lead to the deterioration of the quality of fermented flour products. సాధారణంగా, పర్యావరణ ఒత్తిడిలో (తక్కువ ఉష్ణోగ్రత, అధిక ఉష్ణోగ్రత, అధిక ఓస్మోటిక్ పీడనం మొదలైనవి), ఈస్ట్ దాని స్వంత జీవక్రియ కార్యకలాపాలను తగ్గిస్తుంది మరియు దాని ఒత్తిడి నిరోధకతను పెంచుతుంది లేదా అదే సమయంలో బీజాంశాలను ఉత్పత్తి చేస్తుంది. When the environmental conditions are suitable for its growth and reproduction again, then restore the metabolism and proliferation vitality. ఏదేమైనా, పేలవమైన ఒత్తిడి నిరోధకత లేదా బలమైన జీవక్రియ కార్యకలాపాలు కలిగిన కొన్ని ఈస్ట్‌లు చాలా కాలం పాటు స్తంభింపచేసిన నిల్వ వాతావరణంలో ఉంచినట్లయితే చనిపోతాయి.
అంజీర్ 5．4 గ్లూటాతియోన్ (GSH) యొక్క కంటెంట్‌పై HPMC అదనంగా మరియు స్తంభింపచేసిన నిల్వ ప్రభావం
5.4 అధ్యాయం సారాంశం
పోస్ట్ సమయం: అక్టోబర్ -08-2022