అప్లికేషన్ యాసిక్ మిల్క్ డ్రింక్‌లో సిఎంసి యొక్క ఉదాహరణ

1. సైద్ధాంతిక ప్రాతిపదిక

CMC లోని హైడ్రోజన్ (NA+) సజల ద్రావణంలో (సాధారణంగా సోడియం ఉప్పు రూపంలో ఉంటుంది) విడదీయడం చాలా సులభం అని నిర్మాణ సూత్రం నుండి చూడవచ్చు, కాబట్టి CMC సజల ద్రావణంలో అయాన్ రూపంలో ఉంది, అనగా ఇది ప్రతికూల ఛార్జ్ మరియు యాంఫోటెరిక్. ప్రోటీన్ యొక్క pH ఐసోఎలెక్ట్రిక్ పాయింట్ కంటే తక్కువగా ఉన్నప్పుడు, ప్రోటాన్ యొక్క -కో -సమూహాన్ని బంధించే దాని సామర్థ్యం -ఎన్ 3+ సమూహం ప్రోటాన్ దానం చేయడానికి సామర్థ్యం కంటే చాలా ఎక్కువ, కాబట్టి దీనికి సానుకూల ఛార్జ్ ఉంటుంది. పాలలో, ప్రోటీన్ యొక్క 80% కేసైన్, మరియు కేసైన్ యొక్క ఐసోఎలెక్ట్రిక్ పాయింట్ 4.6, మరియు సాధారణ ఆమ్ల పాల పానీయాల పిహెచ్ 3.8-4.2, కాబట్టి ఆమ్ల పరిస్థితులలో, సిఎంసి మరియు పాల ప్రోటీన్లను ఛార్జ్ ఆకర్షణ ద్వారా సంక్లిష్టంగా మార్చవచ్చు, ఇది సాపేక్షంగా స్థిరమైన చలనచిత్రాలను ఏర్పరుస్తుంది, లక్షణం.

2. ఆమ్ల పాల పానీయం యొక్క సూత్రం సూచించింది

(1) బ్లెండెడ్ ఆమ్ల పాల పానీయం యొక్క ప్రాథమిక సూత్రం (1000 కిలోల ప్రకారం):

తాజా పాలు (మొత్తం పాల పొడి) 350 (33) కిలోలు
తెల్ల చక్కెర 50 కిలోలు
కాంపౌండ్ స్వీటెనర్ (50 సార్లు) 0.9 కిలోలు
CMC 3.5 ～ 6 కిలోలు
మోనోగ్లిజరైడ్ 0.35 కిలోలు
సోడియం సిట్రేట్ 0.8 కిలోలు
సిట్రిక్ యాసిడ్ 3 కిలోలు
లాక్టిక్ ఆమ్లం (80%) 1.5 కిలోలు

గమనిక:

1) పాల పౌడర్‌ను పాక్షికంగా హైడ్రోలైజ్డ్ ప్రోటీన్, కంట్రోల్ ప్రోటీన్ ≥ 1%ద్వారా భర్తీ చేయవచ్చు.
2) ఉత్పత్తి యొక్క చివరి ఆమ్లత్వం సుమారు 50-60 ° T వద్ద నియంత్రించబడుతుంది.
3) కరిగే ఘనపదార్థాలు 7.5% నుండి 12% వరకు.

(2) లాక్టిక్ యాసిడ్ బ్యాక్టీరియా పానీయాల సూత్రం (1000 కిలోల ప్రకారం):
పులియబెట్టిన పాలు 350 ～ 600 కిలోలు
తెల్ల చక్కెర 60 కిలోలు
కాంపౌండ్ స్వీటెనర్ (50 సార్లు) 1 కిలోలు
CMC 3.2 ～ 8kg
మోనోగ్లిజరైడ్ 0.35 కిలోలు
సోడియం సిట్రేట్ 1 కిలోలు
సిట్రిక్ యాసిడ్ యొక్క మితమైన
గమనిక: పాలు యొక్క ఆమ్లతను సర్దుబాటు చేయడానికి సిట్రిక్ యాసిడ్ ద్రావణాన్ని ఉపయోగించండి మరియు ఉత్పత్తి యొక్క చివరి ఆమ్లత్వం సుమారు 60-70 ° T వద్ద నియంత్రించబడుతుంది.

3. CMC ఎంపిక యొక్క ముఖ్య అంశాలు

FH9 మరియు FH9 అదనపు హై (FVH9) సాధారణంగా మిశ్రమ పెరుగు పానీయాల కోసం ఎంపిక చేయబడతాయి. FH9 మందపాటి రుచిని కలిగి ఉంది, మరియు అదనంగా మొత్తం 0.35% నుండి 0.5% వరకు ఉంటుంది, అయితే FH9 అదనపు అధిక అధికంగా ఉంటుంది మరియు సర్దుబాటును పెంచడానికి మంచి ప్రభావాన్ని కలిగి ఉంటుంది మరియు అదనంగా మొత్తం 0.33% నుండి 0.45% వరకు ఉంటుంది.

లాక్టిక్ యాసిడ్ బ్యాక్టీరియా పానీయాలు సాధారణంగా FL100, FM9 మరియు FH9 సూపర్ హై (ప్రత్యేక ప్రక్రియ ద్వారా ఉత్పత్తి చేయబడతాయి) ఎన్నుకుంటాయి. FL100 సాధారణంగా మందపాటి రుచి మరియు పొడవైన షెల్ఫ్ జీవితంతో ఉత్పత్తులుగా తయారవుతుంది. అదనంగా మొత్తం 0.6% నుండి 0.8% వరకు ఉంటుంది. FM9 ఎక్కువగా ఉపయోగించే ఉత్పత్తి. స్థిరత్వం మితమైనది, మరియు ఉత్పత్తి సుదీర్ఘ షెల్ఫ్ జీవితాన్ని సాధించగలదు. అదనపు మొత్తం 0.45% నుండి 0.6% వరకు ఉంటుంది. FH9 సూపర్ హై-గ్రేడ్ లాక్టిక్ యాసిడ్ బ్యాక్టీరియా పానీయం యొక్క ఉత్పత్తి మందంగా ఉంటుంది కాని జిడ్డు కాదు, మరియు అదనపు మొత్తం చిన్నది, మరియు ఖర్చు తక్కువగా ఉంటుంది. మందపాటి లాక్టిక్ యాసిడ్ బ్యాక్టీరియా పానీయం చేయడానికి ఇది అనుకూలంగా ఉంటుంది. , అదనంగా మొత్తం 0.45% నుండి 0.6% వరకు ఉంటుంది.

4. CMC ని ఎలా ఉపయోగించాలి

CMC యొక్క రద్దు: ఏకాగ్రత సాధారణంగా 0.5%-2%సజల ద్రావణంలో కరిగిపోతుంది. హై-స్పీడ్ మిక్సర్‌తో కరిగించడం మంచిది. CMC సుమారు 15-20 నిమిషాలు కరిగిపోయిన తరువాత, కొల్లాయిడ్ మిల్లు గుండా వెళ్లి, తరువాత ఉపయోగం కోసం 20-40 ° C కు చల్లబరుస్తుంది.

5. ఆమ్ల పాల పానీయం ప్రక్రియలో శ్రద్ధ కోసం పాయింట్లు

ముడి పాలు యొక్క నాణ్యత (పునర్నిర్మించిన పాలతో సహా): యాంటీబయాటిక్ పాలు, మాస్టిటిస్ పాలు, కొలొస్ట్రమ్ మరియు తుది పాలు ఆమ్ల పాలు పానీయాలు చేయడానికి తగినవి కావు. ఈ నాలుగు రకాల పాలు యొక్క ప్రోటీన్ భాగాలు గొప్ప మార్పులకు గురయ్యాయి. నిరోధకత, ఆమ్ల నిరోధకత మరియు ఉప్పు నిరోధకత కూడా పేలవంగా ఉన్నాయి మరియు పాలు రుచిని ప్రభావితం చేస్తాయి.

అదనంగా, ఈ నాలుగు రకాల పాలలో పెద్ద మొత్తంలో నాలుగు రకాల ఎంజైమ్‌లు (లిపేస్, ప్రోటీజ్, ఫాస్ఫేటేస్, కాటలేస్) ఉన్నాయి, ఈ ఎంజైమ్‌లు 140 ℃ యొక్క అల్ట్రా-హై ఉష్ణోగ్రత వద్ద కూడా 10% కంటే ఎక్కువ అవశేషాలను కలిగి ఉంటాయి, పాల నిల్వ సమయంలో ఈ ఎంజైమ్‌లు పునరుద్ధరించబడతాయి. నిల్వ వ్యవధిలో, పాలు స్మెల్లీ, చేదు, అపానవాయువు మొదలైనవిగా కనిపిస్తుంది, ఇది ఉత్పత్తి యొక్క షెల్ఫ్ జీవితాన్ని ప్రత్యక్షంగా ప్రభావితం చేస్తుంది. సాధారణంగా, 75% ఆల్కహాల్ సమానమైన పరీక్ష, మరిగే పరీక్ష, పిహెచ్ మరియు పాలు యొక్క టైట్రేషన్ ఆమ్లతను సెలెక్టివ్ డిటెక్షన్ కోసం ఉపయోగించవచ్చు. ముడి పాలు, 75% ఆల్కహాల్ పరీక్ష మరియు సాధారణ పాలు యొక్క మరిగే పరీక్ష ప్రతికూలంగా ఉంటుంది, pH 6.4 మరియు 6.8 మధ్య ఉంటుంది మరియు ఆమ్లత్వం ≤18 ° ​​T. ఆమ్లత్వం ≥22 ° T అయినప్పుడు, ఉడకబెట్టినప్పుడు ప్రోటీన్ గడ్డకట్టడం జరుగుతుంది, మరియు పిహెచ్ 6.4 కన్నా తక్కువ ఉన్నప్పుడు, ఇది ఎక్కువగా కొలొస్ట్రమ్ లేదా పుల్లని పాలు, pH> 6.8 ఎక్కువగా మాస్టిటిస్ పాలు లేదా తక్కువ-సన్యాసి పాలు.

(1) బ్లెండెడ్ ఆమ్ల పాల పానీయాల ప్రక్రియలో శ్రద్ధ కోసం పాయింట్లు
పెరుగు తయారీ: పునర్నిర్మించిన పాలు తయారీ: నెమ్మదిగా 50-60 ° C వద్ద కదిలించిన వేడి నీటిలో పాలు పొడి జోడించండి (నీటి వినియోగాన్ని పాల పొడి కంటే 10 రెట్లు ఎక్కువ కాలం నియంత్రించండి) మరియు 15-20 నిమిషాలు పూర్తిగా కరిగిపోతుంది (ఘర్షణతో రుబ్బుకోవడం మంచిది) ఒకసారి, తరువాత ఉపయోగం కోసం 40 ° C వరకు చల్లబరుస్తుంది.

CMC ద్రావణాన్ని CMC యొక్క వినియోగ పద్ధతి ప్రకారం సిద్ధం చేసి, తయారుచేసిన పాలకు వేసి, బాగా కదిలించు, ఆపై సుమారుగా నీటితో కొలుస్తారు (యాసిడ్ ద్రావణం ఆక్రమించిన నీటి మొత్తాన్ని తగ్గించండి).

నెమ్మదిగా, నిరంతరం, మరియు పాలకు ఆమ్ల ద్రావణాన్ని సమానంగా జోడించండి మరియు 1.5 మరియు 2 నిమిషాల మధ్య ఆమ్ల అదనంగా సమయాన్ని నియంత్రించడంపై శ్రద్ధ వహించండి. యాసిడ్ అదనంగా సమయం చాలా పొడవుగా ఉంటే, ప్రోటీన్ ఐసోఎలెక్ట్రిక్ పాయింట్ వద్ద ఎక్కువసేపు ఉంటుంది, దీని ఫలితంగా తీవ్రమైన ప్రోటీన్ డీనాటరేషన్ వస్తుంది. ఇది చాలా చిన్నది అయితే, యాసిడ్ చెదరగొట్టే సమయం చాలా తక్కువగా ఉంటుంది, పాలు యొక్క స్థానిక ఆమ్లత్వం చాలా ఎక్కువగా ఉంటుంది మరియు ప్రోటీన్ డీనాటరేషన్ తీవ్రంగా ఉంటుంది. అదనంగా, ఆమ్లాన్ని జోడించేటప్పుడు పాలు మరియు ఆమ్లం యొక్క ఉష్ణోగ్రత చాలా ఎక్కువగా ఉండకూడదని గమనించాలి మరియు మధ్య 20-25 ° C వద్ద నియంత్రించడం మంచిది.

సాధారణంగా, పాలు యొక్క సహజ ఉష్ణోగ్రత సజాతీయీకరణకు ఉపయోగించబడుతుంది మరియు పీడనం 18-25MPA వద్ద నియంత్రించబడుతుంది.

స్టెరిలైజేషన్ ఉష్ణోగ్రత: పోస్ట్-స్టెరైలైజేషన్ ఉత్పత్తులు సాధారణంగా 25-30 నిమిషాలకు 85-90 ° C ను ఉపయోగిస్తాయి, మరియు ఇతర ఉత్పత్తులు సాధారణంగా 3-5 సెకన్లకు 137-140 ° C వద్ద అల్ట్రా-హై ఉష్ణోగ్రత స్టెరిలైజేషన్‌ను ఉపయోగిస్తాయి.

(2) లాక్టిక్ యాసిడ్ బ్యాక్టీరియా పానీయం ప్రక్రియలో శ్రద్ధ కోసం పాయింట్లు
పాలు యొక్క ప్రోటీన్ కంటెంట్‌ను కొలవండి, పాలు యొక్క ప్రోటీన్‌ను 2.9%మరియు 4.5%మధ్య పాలు ప్రోటీన్‌ను తయారు చేసి, ఉష్ణోగ్రతను 70-75 ° C కి పెంచండి, హోమోజెనైజర్ యొక్క ఒత్తిడిని 18-20MPA కి సజాతీయీకరణ కోసం సర్దుబాటు చేయండి, ఆపై 90-95 ° C, 15- పాశ్చరైజ్ చేయడానికి 30-1-1-1-1, STARED, STARED, ఆపై 2-20MPA, ఆపై 2-2-2, పాశ్చరైజ్ చేయండి, STARED, INOCRATE గందరగోళాన్ని ఆపివేసి, కిణ్వ ప్రక్రియ కోసం స్థిరమైన ఉష్ణోగ్రత 41-43 ° C ఉంచండి. పాలు యొక్క ఆమ్లత్వం 85-100 ° T కి చేరుకున్నప్పుడు, కిణ్వ ప్రక్రియ ఆగిపోతుంది, మరియు ఇది కోల్డ్ ప్లేట్ ద్వారా త్వరగా 15-20 ° C కు చల్లబడుతుంది మరియు తరువాత ఉపయోగం కోసం వ్యాట్‌లో పోస్తారు.

పాలలో ప్రోటీన్ కంటెంట్ తక్కువగా ఉంటే, పులియబెట్టిన పాలలో ఎక్కువ పాలవిరుగుడు ఉంటాయి మరియు ప్రోటీన్ ఫ్లాక్స్ సులభంగా కనిపిస్తాయి. 90-95 ° C వద్ద పాశ్చరైజేషన్ ప్రోటీన్ యొక్క మితమైన డీనాటరేషన్‌కు అనుకూలంగా ఉంటుంది మరియు పులియబెట్టిన పాలు యొక్క నాణ్యతను మెరుగుపరుస్తుంది. కిణ్వ ప్రక్రియ ఉష్ణోగ్రత చాలా తక్కువగా ఉంటే లేదా ఐనోక్యులమ్ మొత్తం చాలా తక్కువగా ఉంటే, కిణ్వ ప్రక్రియ సమయం చాలా పొడవుగా ఉంటుంది, మరియు బ్యాక్టీరియా చాలా పెరుగుతుంది, ఇది ఉత్పత్తి యొక్క రుచి మరియు షెల్ఫ్ జీవితాన్ని ప్రభావితం చేస్తుంది. ఉష్ణోగ్రత చాలా ఎక్కువగా ఉంటే లేదా ఐనోక్యులమ్ మొత్తం చాలా పెద్దది అయితే, కిణ్వ ప్రక్రియ చాలా వేగంగా ఉంటుంది, పాలవిరుగుడు ఎక్కువ అవక్షేపించబడతాయి లేదా ప్రోటీన్ ముద్దలు ఉత్పత్తి చేయబడతాయి, ఇది ఉత్పత్తి యొక్క స్థిరత్వాన్ని ప్రభావితం చేస్తుంది. అదనంగా, జాతులను ఎన్నుకునేటప్పుడు వన్-టైమ్ జాతులను కూడా ఎంచుకోవచ్చు, కాని బలహీనమైన పోస్ట్-యాసిడిటీ ఉన్న జాతులను వీలైనంతవరకు ఎంచుకోవాలి.

CMC ద్రవాన్ని 15-25 ° C కు చల్లబరుస్తుంది మరియు పాలతో సమానంగా కలపండి, మరియు వాల్యూమ్‌ను తయారు చేయడానికి నీటిని ఉపయోగించండి (యాసిడ్ లిక్విడ్ ఆక్రమించిన నీటి మొత్తాన్ని తీసివేయండి), ఆపై యాసిడ్ ద్రవాన్ని పాలు ద్రవానికి నెమ్మదిగా, నిరంతరం మరియు సమానంగా (ప్రాధాన్యంగా ఆమ్లం స్ప్రే చేయడం ద్వారా) జోడించండి. బాగా కదిలించు మరియు పక్కన పెట్టండి.

సాధారణంగా, పాలు యొక్క సహజ ఉష్ణోగ్రత సజాతీయీకరణకు ఉపయోగించబడుతుంది మరియు పీడనం 15-20mpa వద్ద నియంత్రించబడుతుంది.

స్టెరిలైజేషన్ ఉష్ణోగ్రత: పోస్ట్-స్టెరైలైజేషన్ ఉత్పత్తులు సాధారణంగా 25-30 నిమిషాలకు 85-90 ° C ను ఉపయోగిస్తాయి, మరియు ఇతర ఉత్పత్తులు సాధారణంగా అల్ట్రా-హై ఉష్ణోగ్రత స్టెరిలైజేషన్‌ను 110-121 ° C వద్ద 4-5 సెకన్లకు లేదా 95-105 ° C 30 సెకన్ల పాటు ఉపయోగిస్తాయి.